“年份酒”鉴别方法并不难

【摘要】“酒是陈的香”,因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒,由于技术、管理、资源等众多因素的制约,现在市场上的年份酒产品,应该说有百分之百的年份酒,也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高,年...

“酒是陈的香”,因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒, 由于技术、管理、资源等众多因素的制约, 现在市场上的年份酒产品, 应该说有百分之百的年份酒, 也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。


科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高, 年份酒应是酒的质量优劣的标志, 应用科学的分析方法,辅以官感品评, 这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。

 

01

影响年份酒质量的要素

 

中国白酒经贮存, 酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合, 各类香味物质通过氧 化 、还 原 、酯化 、水解 、螯合 、缩合 、离解等化学反应, 在动态下逐步趋于平衡, 而贮存过程中, 容器又赋予酒体各类金属元素, 构成胶核, 使中国白酒形成完美的胶体溶液, 因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、 圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。

 

1.1

酒精度的确定 

贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程, 使其成一体。1818 年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看, 酒精度以质量分数 40%为最佳。[酒精质量分数 40%相当于体积分数 51.1%的酒精水溶液], 这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的最佳比例, 现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。 


因而年份酒的基酒体积分数应控制 50%~53%的酒精含 量加以贮存, 使其处于最佳缔合状态。如将 70%的原酒贮存多年后使用时加浆降度必将破坏其平衡。

1.2

原酒的选择 

作为开发年份酒的基酒, 应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低, 不仅影响有机酯的形成和水解, 而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明, 在酯化反应中 1moL 反应物最终将产生 2/3moL 的生成物, 还有 1/3moL 的醇和酸未反应, 其平衡常数 


根据此反应的平衡常数, 即可计算出 52%vol 的基酒的酸酯对应值。

52%vol 白酒的比重为 0.92617

52%vol 白酒中含乙醇量为 410.5g, 含水 515.67g, 其克分子量分别为8.92moL、28.65moL, 假定总酯为 2.2g/L, 则基酒中总酸必需大于 1.2g/L, 方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的最佳选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。

1.3

贮存容器的选择

 

酒中的金属元素来源于原料、加浆用水及贮酒器, 当基酒确定后, 金属元素则主要来源于贮存容器。因而选用何种贮存容器则必将决定了酒中金属元素的种类。如用陶罐贮存, 则有 Al、Fe、Cu、Pb、Mn、Ni、Cr 等元素溶入, 溶入的含量与酒的总酸 高低成正相关。由于酱香型白酒总酸 > 浓香型 > 清香型, 所以不同香型酒中金属元素含量不同。

存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的最佳选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。

 

1.4

贮存条件的稳定 

任何化学反应既与速率( 时间) 有关, 也与温度有关, 所以 应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样, 所以作为一个企业, 年份酒的贮藏条件应相对稳定。本文所阐述的鉴别方法是基于较为稳定的贮存条件而进行的。 

 

2.1

 

等离子发射光谱法测定金属元素含量

基本原理  基于此前多位学者的研究,发现贮存时间愈长则金属元素的含量愈高。 

 

由表 2、表 3 可看出, 白酒中的金属元素含量随贮存时间 的增长而含量增高, 尤其与酒的感官有关的元素 K、Cu、Ni、 Fe、Mn 等成直线增加。因而可测定白酒中金属元素的含量高低鉴别年份酒。 


据文献报导, 钾与酒质的关系最为突出, 它使酒体老练, 醇甜感增加, 此结论中国白酒与国外蒸馏酒一致。而钾元素含量与贮存时间成正相关。

 

酒中过渡元素 Fe3+、Cu2+、Ni2+、Mn2+、Cr3+也均随贮存时间的增长而含量增加。 


综上所述,我们得出下列结论: 酒体中对酒质产生影响的金属元素随着贮存时间的增长, 其含量增加, 且成正相关。因此我们可以认为, 利用等离子发射光谱仪测定酒体中的金属元素含量来鉴评酒的贮存年份, 其分析的准确度、精密度应是可靠的。 

 

2.2 利用胶溶特性鉴别年份酒

基本原理 


中国白酒在贮存过程中缓慢形成完美的胶体溶液, 胶体溶液形成的先决条件是白酒中的骨架微量成份和金属元素。纯乙醇和水形成的体系其微观形态, 呈现的是水或水与乙醇形成的氢键联系形态,而金属元素在乙醇水溶液中, 则金属元素与水形成水合分子, 均不能形成大的分子聚集。如有骨架微量成份时, 它们在乙醇 - 水体系中形成大分子聚集, 当酒体微量香味成份与金属元素同时存在于乙醇 - 水溶液时, 白酒微观图形中, 颗粒明显, 颗粒直径变大, 数量增多, 形成了胶溶。这是中国白酒与世界其他蒸馏酒、新型白酒的根本区别。


由于白酒中金属元素的存在, 为胶溶的形成提供了胶核,则金属元素含量愈高, 则颗粒愈多, 其胶溶的物理特性也发生相应的变化, 如粘滞系数、表面张力的增大, 挥发系数减小等。由于白酒中金属元素含量与贮存期成线性关系, 与之相应所形成的胶溶, 其粘滞系数、表面张力、挥发系数等也必然与贮存期存在线性关系。

我们对贮存时间不同的酒样, 利用毛细管粘度计, 对其粘度进行了测定, 其结果: 酒体的粘度增加与贮存时间成正相关。

2.3 紫外光谱法鉴别年份酒

基本原理 


白酒在贮存过程中, 具有氧化性金属元素的增加及氧的作用, 促使酒体中含羰基的共轭体系化合物增加, 使白酒紫外吸收强度增加,据此原理可用紫外吸收光谱法鉴别年份酒。 从我们做的紫外光谱测定结果可看出, 酒样的紫外吸收度随贮存时间加长而增强, 因而可利用紫外光谱仪测定酒样的吸收度来鉴别年份酒

3

年份酒与科技进步 

基本原理 


上述讨论基于传统工艺固定的状态而言, 但随着人们认识的提高、变化规律的掌握, 可采取适当的技术手段而改变酒体中金属元素的含量而影响其理化特性。 


如在贮存过程中使白酒与贮存容器的接触面加大, 小容器比大容器贮存效果好, 甚至把废弃的陶缸粉碎后加入贮存容器内, 从而增大了接触面, 使酒体中金属元素含量增加, 加快了各类化学反应及胶溶形成速率, 达到了缩短贮存期降低生产成本的目的, 这应该是对中国白酒认知程度的提高, 是科学技术的进步, 不能看成是不公平竞争。 


化学反应既与速率( 时间) 有关, 也与温度有关, 所以应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。本文所阐述的鉴别方法是基于较为稳定的贮存条件而进行的。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样, 所以作为一 个企业, 年份酒的贮藏条件应相对稳定。 


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