教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别!

【摘要】传统白酒按发酵剂的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。首先,让我们知道什么是大曲,大曲通常由小麦制成,其中一些也由大麦制成,含有许多细菌酶,方法是先将原料打湿,然后制成小方坯,俗称踩曲,然后放入培养室自然加热,根据产品的温度,将其分为低温曲、中温曲和高温曲,分别应用于不同风味白酒的生产,培...

传统白酒按发酵剂的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

首先,让我们知道什么是大曲,大曲通常由小麦制成,其中一些也由大麦制成,含有许多细菌酶,方法是先将原料打湿,然后制成小方坯,俗称踩曲,然后放入培养室自然加热,根据产品的温度,将其分为低温曲、中温曲和高温曲,分别应用于不同风味白酒的生产,培养时间约为1个月,至少保存3个月后可用于酿造。


大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,固态发酵生产大曲酒,大曲酒质量很好,最有名、最优秀的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成,这些酒的风味各异,由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的,生产过程非常缓慢,酒的成分非常复杂,而且质量差异很大,形成了中国白酒的多样性。


小曲:以米粉或米粉、米糠为原料,加入一定量的种子曲,加水使曲成空白,在适当的温湿度条件下人工控制栽培,因为曲粒很小,所以统称为“小曲”。

曲的种类很多,所用的药材也各不相同,但主要微生物是根霉和毛霉,小曲中的微生物经过自然筛选培养,由曲母接种,使有益微生物大量繁殖,不仅含有糖化菌,还含有酵母菌,由于中国南方气候温暖,小曲酒适合生产,小曲酒生产周期短,风味物质相对较少,价格不如大曲酒贵。


麸曲:以麸皮为原料,用纯曲霉菌或其他霉菌蒸制而成的散曲。

特点:生产周期短,出酒率高,节粮等优点,出酒价格最低,例如,用于饮料的低端二锅头通常是由麸曲作为发酵剂和酒精制成的,目前,麸曲越来越少。

固态发酵的传统酒多为代表中国传统酒的大曲酒,浓香型酒和茅台型酒的曲味比较大,但小曲和布兰曲酒没有什么不好,只是口味比较单一,可能更适合年轻人饮用,”“江小白”是小曲酒的典型代表。

 

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