白酒氧化是个啥?为什么绵柔香气都靠它?

【摘要】自然界中的万物生长都离不开氧化还原,可以说氧化还原在自然界中无处不在,这是一切物质循环的基础。有人说酒氧化了变酸了;有人说提前把酒开开,让酒氧化一下,会变香一点。那么,白酒的氧化到底是什么呢?好还是不好呢?01...


自然界中的万物生长都离不开氧化还原,可以说氧化还原在自然界中无处不在,这是一切物质循环的基础。

有人说酒氧化了变酸了;有人说提前把酒开开,让酒氧化一下,会变香一点。那么,白酒的氧化到底是什么呢?好还是不好呢?



01

白酒氧化是什么?


狭义上:白酒中的氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。


广义上:指物质失电子(氧化数升高)的过程。

白酒的氧化,即微量的氧气进入到白酒,与白酒中的有机物反应,反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用,使得白酒的香味和酒体发生变化,这就是氧化作用。



02

白酒氧化主要发生的反应?


1、白酒中的醇通过氧化生产醛,醛通过氧化生成酸,这个反应非常缓慢的,但却保证了白酒的风味,也是酒是陈的香的理论基础。


2、在储存过程中金属元素的氧化,造成了酒颜色的改变。

3、有研究认为,长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。


4、其它香味物质的氧化:白酒中氧化事实上是非常复杂的,通常大家研究的还非常有限,也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。


03

如何促进白酒氧化?


1、通过臭氧对原酒进行氧化处理。臭氧对酒的绵柔,去除酒中杂味,消除酒的上头等都有一定效果的。


2、陶缸储存中的氧化技术。在陶缸储存的原酒,由于缸的通透性和金属离子的催化作用,对酒进行了一定程度的氧化,这也是老酒绵柔的原因之一。

3、光照对酒的氧化作用。适当的光照能使酒产生新的香气,但是照到什么程度,是非常有讲究的,照过头会产生不好的味道,需要厂家摸索和探究。


4、辐照对酒的氧化。通过辐照也使酒中的分子键断裂,生成新的物质,使酒中香气成分更加丰富。


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